EL ORIGEN DE LAS GALLETAS:
1. La Edad Antigua: el origen
Las primeras galletas datas ni más ni menos que de la Prehistoria.
Hace más de 10.000 años que los nómadas elaboraban una pasta de cereales para cubrir sus necesidades energéticas a lo largo de sus travesías.
Parece ser que su descubrimiento fue como tantos otros por error, al someter sin querer a altas temperaturas a esta masa de cereales.
Estas primeras «galletas» eran muy parecidas al pan y su sabor ni era dulce ni tenía nada que ver con el actual producto que consumimos en la acualidad.
2. El Imperio Persa: el descubrimiento del azúcar
Tradicionalmente se viene asignando a los persas el origen del concepto de «galleta» como alimento dulce (año 500 a.C.).
Los soldados del ejército del rey persa Darío III descubrieron la planta de la caña de azúcar a orillas del río Indo en una de sus expediciones.
Los persas aprendieron en la India a evaporar el jugo de la caña de azúcar, y comenzaron a utilizarlo para endulzar alimentos.
Y así es cómo se atribuye a los persas el hecho de incorporar el azúcar a la masa de cereales, harina y manteca, obteniendo las primeras «galletas» de la historia.
3. La Época Romana: el «bis coctum»
Un siglo después, en la Roma del siglo III, el chef Marcus Apicius (conocido en todo el Imperio Romano por preparar grandes festines para los emperadores Augusto y Tiberio) cocería esta masa de azúcar y cereales por ambos lados, bautizándola como «bis coctum», término del que derivaría posteriormente «biscuit».
Apicius es considerado el primer «gourmet» de la historia, y a él se le deben invenciones y técnicas gastronómicas de relevancia como el paté, las salsas y en este caso la «galleta».
4. La Edad Media: una masa de cereales con alimentos salados
En la Edad Media el consumo de esta masa de cereales cocida se haría muy popular entre los campesinos, y sobre todo entre los navegantes y miembros de los ejércitos.
La larga duración de este alimento permitía disponer de un alimento listo para comer durante los viajes y travesías.
Durante esta época la masa de cereales es mezclada con el jugo de la carne, los huevos y otros alimentos salados.
5. La Francia del siglo XIII: la primeras «galettes»
Es en la Francia del siglo XIII cuando esta masa de cereales adopta el término de «galleta» al inspirarse en las populares «galettes»: un tipo de creppe muy consumido por aquel entonces.
Comienzan a elaborarse las primeras galletas dulces al mezclar la masa de cereales con azúcar y grasa.
Poco a poco el concepto de «galleta» se va sofisticando y pareciéndose más a las galletas que consumimos en la actualidad.
6. El Renacimiento Italiano y los Médici: las galletas se convierten en un dulce real.
Sin embargo, fue en la época del Renacimiento Italiano cuando la familia de los Médici (entre cuyos miembros había miembros de las casas reales de Francia e Inglaterra) otorgarían a las «galletas» el estatus de dulce elegante y refinado al servirlas en los aperitivos de la Corte Real.
Las galletas comienzan a ser consumidas junto a la leche e infusiones, tanto por los miembros de la Corte como por el pueblo llano.
Y también las grandes navieras comienzan a demandar este producto de larga duración para sus tripulantes durante las travesías.
7. Finales del siglo XVII y principios del siglo XIX: surgen las primeras fábricas de galletas
El crecimiento de la demanda provocó la aparición de gran cantidad de pequeñas industrias que rápidamente brotaron por toda Europa y América: negocios familiares (hornos y pastelerías) que elaboraban sus galletas de forma artesanal, hasta finales del siglo XVIII cuando se fundan las primeras fábricas de galletas a nivel industrial: comienzan las elaboraciones a gran escala.
Comienza a popularizarse el té con pastas en los países de tradición anglosajona.
8. Finales del siglo XIX: el nacimiento de la galleta «maría» en una boda real
La popular galleta «maría» tiene su origen en la boda del príncipe Alfred, duque de Edimburgo (familia real británica) con María Alexandrovna de Rusia celebrada en 1874 en el Palacio de Invierno de San Petersburgo.
Para este enlace se contrata a los maestros reposteros James Peak y George Hender Peak, propietarios de la pastelería Peek, Frean & Co., quienes deciden innovar y desarrollar un nuevo tipo de galleta plana y crujiente para tomar con el té durante la boda.
Como deferencia a María Alexandrovna deciden bautizar a su creación como «Marie Biscuit». No se imaginaban el éxito descomunal que tendría este nueva galleta, que sería escogida por los británicos como su favorita, y su elaboración rápidamente se expandería por todo el mundo.
En España se haría también muy popular de la mano de fábricas como Fontaneda, Artiach y Cuétara que se encargaron de introducir la galleta «maría» en el desayuno de la población.
9. Siglo XX: las galletas modernas
A principios del siglo XX surgen los grandes fabricantes a nivel mundial como United Biscuits (Reino Unido), Nestlé (Suiza) o Nabisco–Kraft Foods (EE.UU.).
Países como el Reino Unido, Francia o EE.UU. se convierten en grandes productores de galletas. También España se posicionará como una referencia a nivel mundial.
En 1912 Nabisco (National Biscuit Company) pone a la venta la primera galleta «Oreo» en Nueva Jersey. Su lanzamiento es todo un éxito comercial.
En 1937 se inventa en Massachussets la primera galleta con chips de chocolate.
10. Siglo XXI: la evolución de las galletas
Nuevas variedades, formatos y sabores continuarían desarrollándose con el paso de los tiempos, adaptándose en cada momento a la demanda de una sociedad cada vez más moderna y cosmopolita.
LA HISTORIA DE LAS GALLETAS EN ESPAÑA:
1. Los antecedentes en la rica tradición repostera
España siempre ha sido un país con una rica cultura gastronómica y gran tradición repostera, contando desde antaño con dulces típicos muy valorados y reconocidos a nivel mundial.
La repostería hispana presenta una gran variedad de influencias culturales: la época andalusí (que trajo consigo el uso de almendras), la cocina sefardí (que desarrolló buena parte de los recetarios y elaboraciones) o la cultura celta (especialmente en las regiones del norte).
2. Los conventos y monasterios del siglo XV
Durante el Siglo de Oro una buena parte de toda esta rica tradición gastronómica fue recogida en monasterios y conventos, los cuales se encargaron de custodiar y transmitir sus recetarios secretos de generación en generación, derivando en las conocidas pastas y elaboraciones realizadas en la actualidad por las monjas.
Y desde dentro de los conventos hacia el mundo exterior: los hornos tradicionales, obradores y pastelerías a lo largo y ancho de nuestro país fueron recogiendo todo este «saber hacer» y recetas ancestrales.
Cientos de especialidades y dulces típicos fueron proliferando por miles de obradores pasteleros de toda España.
Dulces y pasteles con las características particulares de cada región, como son las pastas artesanas y tradicionales típicas de los pueblos, los dulces almendrados, los bizcochos, las tartas o los mantecados.
3. Las primeras fábricas de galletas en España (siglo XIX)
la producción de galletas a nivel industrial en España se demoró hasta finales del siglo XIX debido a las complicadas circunstancias que atravesaba el país por aquella época, y que fueron agravadas con el estallido de la Guerra Civil.
Las primeras empresas galleteras de nuestro país se inauguran en regiones como Cataluña (con empresarios destacados como Gregorio Loste, José Creus, Solsona y Rius o Lorenzo Birba), en el País Vasco (Olivet o Gabriel Artiach) y en Castilla y León (Rafael Palacios, José Gullón, Rafael Fontaneda o Siro Fernández).
Todos estos normbres de los fundadores anticiparían las conocidas marcas comerciales a las que darías origen, y que en muchos casos perduran hasta la actualidad.
La Guerra Civil y la posterior crisis de posguerra afectaron negativamente a la evolución del sector, por lo que las industrias de galletas de nuestro país no pudieron profesionalizarse y crecer hasta 1950.
4. La época de crecimiento de la industria galletera en España
A medidados del siglo XX es cuando comienza la época de automatización y despegue de las fábricas españolas de galletas.
Adquiriendo maquinaria extranjera en unos casos, y desarrollando métodos de fabricación propios en otros, se ponen en marcha los procesos modernos de elaboración.
De esta forma los obradores se van convirtiendo en fábricas, y la elaboración semi-artesanal va dando paso a la automatización.
Pioneras en este sentido fueron fábricas como Fontaneda, Artiach, Loste o Cuétara, cuyos empresarios introdujeron en España innovadores métodos industriales de elaboración, con soluciones productivas únicas desarrolladas por ellos mismos.
5. La introducción de la galleta «maría» en España
La «Marie» biscuit inventada en el Reino Unido a finales del siglo XIX se haría muy popular en España a mediados del siglo XX.
De hecho, sería uno de los países en los que más éxito alcanzaría, siendo aquí rebautizada con el nombre más hispano de galleta «María».
Su consumo se popularizó rápidamente entre la población en los años de posguerra, pues gran cantidad de hornos y panaderías comenzaron a fabricarla masivamente gracias a excedentes en las cosechas de trigo que abaratarían su precio.
De hecho, la «galleta María» española se convertiría en un verdadero símbolo histórico de recuperación económica.
Y fueron marcas como Fontaneda, Artiach o Cuétara las que comenzaron a fabricarla industrialmente, hecho que contribuyó a su popularización.
Reivindican ser los pioneros en la fabricación de las «Marías» españolas Artiach (en 1907) y Fontaneda (en 1913).
Las galletas «María» hechas en España no tienen el mismo saber ni textura que este mismo tipo de galleta elaborado en otros países: el tipo de trigo empleado, el aroma, la técnica de elaboración, el grado de humedad del ambiente… Nada es igual, por lo que tampoco lo es su sabor.
De hecho, se suele decir que las galletas «María» desarrolladas y comercializadas por las industrias españolas superaron a la «maría» original.
6. Las fábricas referentes que marcan la historia de la industria galletera
GALLETAS CUÉTARA
En 1946 los hermanos Juan y Florencio Cuétara (emigrantes empresarios retornados de México) abren su primera fábrica en Cantabria.
Cuétara apostó por la innovación en procesos y productos, introduciendo en España variedades como las galletas tipo «cookie» o las «crackers», y desarrollando formatos propios e inéditos como las «Campurrianas», «Tosta-Rica» o el famoso «Surtido Cuétara», y apostando también por la popularización de la galleta «María».
Llegó a tener 4 fábricas en España y una en Portugal, y a ser el líder de mercado.
GALLETAS FONTANEDA
En 1881 Eugenio Fontanteda funda en Aguilar de Campoo (Palencia) otra de las fábricas más importantes de nuestro país.
La «María Fontaneda» se convertiría en la líder del mercado, junto con otros productos elaborados por la empresa.
GALLETAS ARTIACH
Fue fundada en 1907 en Bilbao por Gabriel Artiach y su familia.
Artiach apostó por la fabricación de galletas troqueladas (popularizando las «Chiquilín»), los barquillos (con sus conocidas marca «Artinata») y las galletas «María» (en este caso bajo la denominación comercial de «Marbú»).
En la década de los 80 la familia Artiach vende el negocio a Nabisco, siendo trasladada la fábrica a Orozco (Navarra).
Artiach cambiaría de propietarios en varias ocasiones a lo largo de los años 80 y 90 (Tabacalera, Royal Brands, United Biscuits, Kraft Foods -2006-, Panrico -2008- y Nutrexpa -2012-), hasta que en 2015 su propietario pasaraía a ser Adam Foods.
GALLETAS GULLÓN
Gullón fue fundada en el año 1892 en Aguilar de Campoo por el confitero José Gullón Barrios.
La fábrica apostó por la diversificación, elaborando gran cantidad de productos como galletas «María», tostadas, barquillos, pastas y rosquillas.
Gullón fue la primera fábrica española en lanzar una galleta integral al mercado. De hecho, en la década de los 90 la marca orientaría su estrategia de marca y posicionamiento hacia la fabricación de galletas dietéticas y sin azúcar.
Gullón cuenta con 2 grandes plantas de producción en la provincia de Palencia (una de ellas la más grande de España), siendo el mayor complejo industrial galletero de Europa. La facturación de la empresa fue de 409 millones de euros en 2020.
GRUPO SIRO
Grupo Siro fue f
